Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: [Ogólne] Chleb
FREHA > Ogólne kategorie (bez podziału na epoki) > Kuchnia
Milten
Z czego pieczono chleb w puznym sredniowieczu (XIV wiek)?
Z jakiej maki? Na drozdzach czy jakos inaczej?
Bede wdzieczny za wszystkie odpowiedzi, skladniki, przepisy itp
Martuszka
Z tego co mi wiadomo to chleb był pieczony na zakwasie uprzednio zrobionym i na drożdżach (oddzielnie) ale mogę się mylić. Zakwas robi się z drożdży wody (ciepłej!) cukru i mąki. Miesza się to wszytko i pozostawia do skwaśnienia czyli około 3 dni (im kwaśniejszy tym lepszy moim zdaniem).
typowo historycznych przepisów nie znam (jeszcze) ale mogę napisać kilka współczesnych jeśli ktoś chce wiedzieć bum.gif
Co do mąki to była ona różna od pszennej przez żytnią, kukurydzianą i razowąsmile.gif
Yhm
miś kochanie używaj funkcji szukaj
http://www.freha.pl/index.php?showtopic=1668 w ostatnim poście link do przepisów na chleb
Vislav
Witam
Trochę więcej na ten temat
CYTAT
Innym znaczącym odkryciem, wpływającym na smak i konsystencję pieczywa, było doprowadzenie do naturalnej fermentacji ciasta, dzięki czemu otrzymywało ono gąbczastą strukturę. Już w XII-XIII w. p.n.e. w starożytnym Egipcie w tym celu dodawano do ciasta drożdży. Drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy, przynajmniej na ziemiach słowiańskich był zakwas. Najprostszy sposób jego przygotowania jest następujący: niewielką ilość razowej maki należ zalać ciepła wodą i odstawić w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 30 o C na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego. Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego. Niekiedy jednak stosowano bardzo skomplikowane sposoby na przygotowanie zakwasu. Na Słowacji gaździny do zagotowanej wody wrzucały chmiel, liść bobkowy i inne zioła. Całość wywaru dalej gotowano nie dopuszczając do wrzenia. Po odcedzeniu dodawano starego zakwasu, otręby i dokładnie mieszano. Z tak przygotowanego, skwaszonego ciasta formowano kulki, które co najmniej przez tydzień suszono na słońcu. Następnie kruszono i znów suszono. Zapasy zakwasu przygotowywano na cały rok. Przechowywano je pieczołowicie w woreczkach w suchym miejscu. (za Kowalski P. Chleb nasz powszedni. Wrocław 2000, s. 29)

Cytat pochodzi z:Archaiczne postacie chleba - warto przeczytać.

Rekomenduję całą witrynę:"O chlebie"
CYTAT
Spis Treści
Okruchy historii
Zwyczaje związane z wypiekiem chleba
Chleb w obrzędach dorocznych
Chleb w obrzędach cyklu życia
O chlebie baśnie, przysłowia, cytaty, przyczynki...
Chleb na obrazach mistrzów
Chleb w poezji
Słownik  
Link


Pozdrowienia
Milten
CYTAT(Yhm)
miś kochanie używaj funkcji szukaj
http://www.freha.pl/index.php?showtopic=1668 w ostatnim poście link do przepisów na chleb

Tamten przepis nie ma nic wspulnego z średniowiecznym.
I jest zupełnie niekompatybilny dlatego pytam o cos odpowiedniejszego...:P

Dziękuje za wszystkie odpowiedzi
Życzcie mi powodzenia w pieczeniu ;)
Martuszka
CHLEB STAROPOLSKI
2 kg mąki żytniej razowej, 1 łyżka kminku, 1 łyżka soli, do przygotowania form : 2 łyżki oleju, 2 łyżki mąki pszennej
Przygotować zakwas: do kamiennego lub szklanego garnka (słoja) wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej i zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Naczynie przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni (optymalna temperatura to 30 stopni C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak. Im dłużej kiśnie, tym chleb jest kwaśniejszy.
Ciasto: Jedną szklankę żytniej mąki zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka i pozostawić w ciepłym miejscu do nastepnego dnia, żeby wyrosło.
W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 3-4 szklankami wody (dokładną ilość trudno określić, ponieważ zależy ona do stopnia suchości mąki), wlać do 4 szklanek mąki przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszać. Otrzymane ciasto posypać mąka, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12-14 godzin. W tym czasie powinno 2-3 razy powiekszyć swoja objętość. Potem stopniowo dosypywać pozostałej mąki energicznie mieszajac drewnianą łyżką. Nastepnie ciasto starannie wyrobić (ok.20 minut) z dodatkiem soli i kminku, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40-50 minut.
Wysokie brytfanny szerokości 14 cm wysmarować olejem, wysypać mąka pszenną i napełnić ciastem do połowy. Powierzchnię ciasta wygładzić. Brytfanny pozostawić w ciepłym miejscu na ok 20 min., potem posmarować ciasto ciepłą wodą za pomocą pędzelka i wstawić na środkowy poziom piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni C. Piec około 1 godziny.
Aby utrzymać właściwą wilgotność powietrza podczas pieczenia, na spodzie piekarnika postawić naczynie z woda.
Sprawdzić patyczkiem, czy chleb upieczony. Przed wyjęciem z pieca jeszcze raz posmarować go ciepłą wodą.
Upieczony chleb pozostawić w ciepłym miejscu, aby powoli ostygł. Nastepnie mozna go wstawić do chłodniejszego pomieszczenia.
Valdez
W książeczce "Złota jesień polskiego średniowiecza" (autora nie pomnę) było stwierdzenie, że w późnym średniowieczu na terenie europy jadano zarówno chleb robiony na zakwasie, jak i na drożdżach, ale i tak najpopularniejszym piecczywem były zwykłe podpłomyki. Im chleb lepszy tym był droższy, dlatego biedniejsi mieli podpłomyki, bogatsi jadali chleb z zakwasu, a ci bogaci mogli codzień jadać chlebuś na drożdżach.
djdomin
CYTAT(Martuszka)
Co do mąki to  była ona różna od pszennej przez żytnią, kukurydzianą i razowąsmile.gif

Kukurydza (a zatem i maka kukurydziana) pochodzi z Ameryki środkowej. NIE rozpanoszyła sie nas w średniowieczu.

Maka razowa zaś - może być pszenna czy żytnia - czyli zwykła maka nieoczyszczona (do kupienia w delikatesach np. Piotr i Paweł i sklepach ze "zdrową żywnością") z tego co wartościowe.

Im biedniejsi, tym częsicej jedli chleb z grubo mielonej maki żytniej (razowej of course), bogacze napychali żołądki byłeczkami z przesiewanej maki pszennej, bieluteńkiej - łatwiej strawne to było i bardzij ubowie w substancje pokarmowe (inne niż skrobia i gluten).

W czasach biedy dodawano i mąkę grochową, i mieloną korę drzew (polecam zwłaszcza łyko zmielone, ma więcej wartości odżywczych).
Martuszka
No. mówiłam na początku że nie za bardzo się na tym znam. napisałam co mi do głowy przyszło i jak ja robiłam chleb. bum.gif .
Ania Kryska
Mam pytanko: czy można zrobić chleb pszenny na samym zakwasie, bez dodatku drożdży? Może ktoś ma taki przepis?
Zygmunt
CYTAT(Ania Kryska @ 12:30 22.08.2006) *
Mam pytanko: czy można zrobić chleb pszenny na samym zakwasie, bez dodatku drożdży? Może ktoś ma taki przepis?

Myślę ze tu powinnaś znaleść coś interesującego
Kubiak Irena, Kubiak Krzysztof, Chleb w tradycji ludowej, Warszawa 1981.

Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego, t.I,rolnictwo i hodowla, Wroclaw cz.1, 1993; cz.2, 1994.
Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego, t.III, Pożywienie i sprzęty z nim związane, Wrocław 1996.
Ania Kryska
O rany, Zygmunt, dzięki, ale do końca tygodnia nie mogę wyrwać się do biblioteki, a zakwas już bąbluje. Miałam nadzieję, że ktoś podzieli się swoim doświadczeniem. Ja na razie mam za sobą chleb żytni, a chciałam coś "lżejszego", wygląda na to, że będę musiała sama spróbować, jak nie wyjdzie to będziemy jedli zakalca, bo uparłam się, że ma być bez drożdży.
Pozdrawiam.
Mirek z Falkenburga
Dla chcących upiec chleb w warunkach domowych aby chleb się naprawde udał trzeba mieć mąkę pszenną typ powyżej 1000 a żytnią powyżej 900 . Takie mąki są do dostania w marketach ale rzadko . Użycie mąki dostępnej zawsze w sklepach da nam efekt raczej niewyrośniętej kluchy Z takie mąki to mażna zrobić podpłomyki.
EwKa
Poza skladem chemicznym wazna jest takze wizualna forma chleba-ten sredniowieczny mial dosc charakterystyczny ksztalt klinowaty.
Zygmunt
CYTAT(EwKa @ 08:33 07.11.2006) *
Poza skladem chemicznym wazna jest takze wizualna forma chleba-ten sredniowieczny mial dosc charakterystyczny ksztalt klinowaty.

Z góry, z boku, na przekroju?? jak był wypiekany- wyrastał w foremce jak współczesne czy na desce?? co podkładano i podsypywano pod spód- czy są jakieś informacje??
EwKa
Z tacuinum Sanitatis wynika (kopia "renska" z pol. XVw.), ze byly kuliste bochny (bulki?) wyrastajace na deskach posadowionych na kozlach. Chleb najczesciej spotykany ma jednak forme klinowata-widac go na przedstawieniach Ostatniej Wieczerzy lub stanowi on atrybut Sw. Elzbiety z Turyngii. Sw. Jadwiga na skrzydlach tryptyku "Legendy Sw. Jadwigi" ukazana jest z chlebami klinowatego ksztaltu. Nie wyglada on na foremkowy lecz formowany recznie na desce przez toczenie... Znalazlam tez wzmianke (Hist. kultury materialnej Polski, t.2), ze takie chleby pieczono z pszennej maki, zwane byly "panskimi" a w zrodlach okresla sie je jako "czolty" i kosztowaly w Krakowie w 1393 r. 2 gr. za sztuke. Byly to male bochenki. Bulki zwano zemlami (od niem. semmeln i lac. similae). Dembinska w "Food and drink in medieval Poland" sklonna jest uwazac te male, klinowate "panskie" chlebki z najlepszej pszennej maki za bulki czyli zemle... Za podstawe uwaza ona chleby zytnie zwykly i ciemny (ten ostatni podobny do wspolczesnego pumpernikla). Pozniej podaje typowa wage bochenka na 300-350 gram. Jako chleb wojskowy podaje suchary, moze precyzyjniej biskwity czyli wypiekane, krojone na kromki i jeszcze raz suszone w piecu.
Jesli chodzi o "przekaski" czyli "fast food-y" to wydaje sie, ze najpopularniejsze byly kolacze, precle i placki/zapiekanki z roznym nadzieniem.
Z innego zrodla znalazlam pdf z historia chleba. Moze sie przyda...
Rita
Czy zakwas chlebowy jest podobny do zurkowego? Kisiłam ostatnio makę na żur i wyszło świetnie, choć nie bardzo bąbelkowało. Może stał za długo? Ile powinien stac zakwas? Jest jakiś czas krytyczny, po którym juz się naie nadaje do uzycia?

Pozdrawiam smile.gif
Zygmunt
Zur nie powinien kisić się dłużej niż tydzień, na wodzie przegotowanej i otrębach żytnich z mąką. Zakwas na chleb można zrobić z dodatkiem żuru, tak przynajmniej robiono na wsiach jak zepsuł się zakwas w celu zrobienia nowego, ale chyba nie bezpośrednio żur do mąki na chleb, tylko z żuru (osad z dna) zagniatano zakwas, suszono i dopiero rozrabiano, tak mi się wydaje, jeszcze sprawdzę w wyżej wymienionych książkach...

PS EwKo Myślę że precyzyjniejszym określeniem było by kształt "wrzecionowaty" niż "klinowaty" o ile chodzi o te przedstawione na środkowym załączniku
EwKa
Okreslenie "klinowaty" nie jest moje:)
Brenna
Witajcie przepraszam że sie wtrącam w dyskusje o chlebie ale od dawna pieke w domu chleb a i piekłam
wielokrotnie w piecu chlebowym , co do zakwasu najłatwiej robi sie z resztyki ciasta pozostawionej z poprzedniego pieczenia , lub poprostu skórki od chleba razowego tak jak sie robi zakwas na żur smile.gif polecam przy pieczeniu chleba w piekarniku ( nie wiem czy to ktoś już uwzględnił wczesniej w postch ) wkładać chleb do rozgrzanego piekarnika i stopniowo zmniejszać temperature pozatym żeby sie nie przypalał to podkłada sie liscie chrzanowe , smaczny jest również na winogronowych smile.gif
Zygmunt
Czy ktoś posiada ikonografię chleba i pieców chlebowych wcześniejsze niż te zamieszczone przez EwKę??
Prawdę mówiąc interesują mnie wszelkie informacje na temat historii chleba od czasów najdawniejszych po średniowiecze...

Fermentacje zakwasową (bakterie kwasu mlekowego) można łączyć z drożdżową, podobnie jak łączy się mąkę żytnią z pszenną. Jedzenie chleba razowego tylko na drożdżach jest obojętne dla zdrowia jak jedzenie białego pieczywa- z mikroelementami zawartymi w otrębach (między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie. Fermentacja mlekowa (zakwas) przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholową) przypisuje się zwiększoną zachorowalność na drożdżycę (candidiasis).

Jeśli więc robimy chleb na drożdżach (a nie na zakwasie) z mąki z pełnego przemiału, to znajdujący się tam w większych ilościach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne połączenia z zawartymi w mące mikroelementami ze środka ziarna. Stąd lepszy będzie chleb pieczony z białej mąki na drożdżach (z treści wynika że powinno być: na zakwasie* - Viator), niż chleb na drożdżach z mąki z pełnego przemiału. (za wikipedią)

* crazy.gif Dobra, zakałapućkałem się w tej definicji, poprawka jest niepotrzebna. Ale teraz już to zostawię, żeby zostawić też Wasze następne dwa posty - Viator
Sauron
Hmm poprawka zrobione przez "Viatora" chyba jest jednak błędna ;)

A co do zakwasu - kiedys jak mialem "faze" na pieczenie chleba to w domu trzymalem sloik z zakwasem przez kilka miesiecy. Trzeba jedynie co kilka dni go odlewac (polowe) i karmic - lub jak sie nie chce tak czesto, to wsadzic go do lodowki. Ponoc jak zakwas zrobi sie rozowy (tak naprawde wpadajacy lekko w ten odcien) to jest "martwy" (lub bardziej nie nadajacy sie do wypieku) - faktycznie po jakims czasie (od chwili kiedy stwierdzilem ze mam dosc) faktycznie zakwas przybral taki kolor - ale juz nie testowalem czy faktycznie nic z tego nie wyjdzie.

Chleb razowy czy pszenny na zakwasie wychodzil slabo wyrosniety, na pewno nie sa to rodzaje chleba jaki znamy teraz (i wyglad). Pieklem na mace 650 (to jest maka w standardowej sprzedazy nablizsza tej uzywanej do wypieku ciasta - 800). Druga sprawa to gluten - ktory umozliwia ciastu magazynowanie gazow i rosniecie. Im wiecej tym lepiej - dlatego obecnie w skladzie ciast czesto mozna zobaczyc osobno dodawany gluten.
Rowniez czytalem ze w zytnim ciescie sa skladniki utrudniajace wiazanie glutenu i dlatego najlepiej uzywac fermetnacji mlekowej ktora sprzyja wiazaniu glutenu.

Najlepsze dla mnie byly chleby z zakwasu i drozdzy. Zakwas dodawal fajny posmak (ktorego czesto w spulchnionych chlebach teraz nie ma) a drozdze ulatwialy wyrosniecie pieczywa do obecnych standardow.
Zygmunt
podtrzymam moje zdanie, oczywiście czy biały czy ciemny chleb lepszy będzie na zakwasie, jednak jeśli już fermentowany tylko na drożdzach to lepiej jeść biały.

Poszukuję wciąż materiałów na temat pieczenia chleba w antyku i średniowieczu, zarówno opracowania jak i źródłą i ikonografię
Sauron
Jeszcze dwie ilustracje pieczenia chleba (XVwiek).

Szary Pielgrzym
Może troszeczkę nie na temat ale pytanie dość ważne.
Słyszałem kiedyś o historycznym przepisie na hmm... "wytrzymały" chleb który może wytrzymać nawet kilka tygodni nie robiąc się czerstwy. Wiem że wykorzystuje się przy jego pieczeniu ziemniaki i mleko. Ale jak i w ogóle w jakich proporcjach nie mam pojęcia dunno.gif Jeżeli ktoś zna przepis na tego rodzaju pieczyw był bym wdzięczny za udzielenie informacji.


Sława!
Julko
Jak ziemniaki, to okres po Kolumbie...
Szary Pielgrzym
Zaraz.... O kurczę! Mój kumpel wprowadził mnie w błąd! Ech sorry... Nie pomyślałem. Na dodatek przecież w polsce ziemniaki pojawiły się dopiero w drugiej połowie XVIII wieku. Ech... czeka go piekło.
dara
Mąka 600 tka,800 tka.Biała z mikroelementami ....
Chyba komuś się cosik pomerdało.
Dawniej mąkę mielono za pomocą żaren kamiennych,mąka wychodziła "z pełnego przemiału"
W celu uzyskania "białej" mąki trzeba było przesiewać ją przez przetak.
Drugą metodą pozyskania mąki na słodkie wypieki był przemiał słodu.
Z tej maki po przetaczeniu wypiekano słodkawe bułki i ciastka.
rafalzgrudnia
Piekę chleb od jakiegoś czasu i nie tylko, dlatego że zajmuje się rekonstrukcją ale przede wszystkim z tego powodu że dbam o zdrowie i lubię być niezależny, poza tym biały chlebek z piekarni fajnie się kroi i może jest smaczny ale zawiera całą masę niehistorycznych ulepszaczy, polepszaczy i innych E.

Sary pielgrzym pyta czy można upiec taki chleb żeby był świerzy przez 2 tygodnie.
Wszystkie chleby na zakwasie żytnim, lub pszenno-żytnim, bez grama drożdży piekarniczych, można przechować w stanie pozwalającym na ukrojenie kromki do półtora tygodnia. Jeżeli chce się chleb spożywać po okresie dłuższym to powinien być bardziej płaski lub coś na wzór kołacza.

Proces czerstwienia pieczywa to ogólnie krystalizacja skrobi, jakoś tak się dzieje że jak do ciasta żytniego bądź mieszanego dodamy, zakwasu i te bakterie kwasu mlekowego podziałają kilka godzin to chleb po wypieku nie czerstwieje tak łatwo.

Przepisy na chleb w średniowieczu. Tu nie ma, co wymyślać, wiadomo, że w tym okresie do sztuki kulinarnej nie przykładano zbytnio wagi i nie silono się na wyszukane przepisy ( kraje katolickie). Pożywienie służyło do zaspokojenia głodu, a nie łechtania zmysłów.

Zakwas, to mieszanina mąki z pełnego przemiału i wody. Bakterie które znajdują się na otoczce ziarna powodują fermentację min. skrobi i namnażają się wydzielając gazy, które spulchniają ciasto chlebowe. Zakwas może być żytni lub pszenno-żytni.
Ja obecnie piekę na zakwasie pszenno-żytnim chleb jest trochę bardziej pulchny i mniej kwaśny.
Zakwas robimy tak: Mąka z pełnego przemiału żytnia typ 2000pół szklanki , pszenna 3000 pół szklanki, woda najlepiej źródlana( nie gazowana smile.gif ) szklanka, wymieszać i do garna przykryć i odstawić na 24h w ciepłym miejscu. na następny dzień dodać to samo i tak po 3 dniach jest gotowy.
Na początku zakwas jest słaby ale po kilku tygodniach nabiera mocy. I ważna rzecz przechowywać w lodówce.

Chleb przepisy:

Chleb pszenno-żytni:
-woda500ml ( źródlana)
-sól dwie łyżeczki (kamienna, niejodowana albo ważona)
-mąka żytnia typ 2000 450g
-mąka pszenna typ 3000 420 g
-kminek pół łyżeczki
-zakwas około 100 ml
Ciasto wyrobić (kilkanaście minut) powinno być takiej konsystencji żeby można było uformować bochenki, jak za rzadkie to dodać mąki i odstawić do ciepłego miejsca na jakieś 10 godzin.
powinno urosnąć około 50% jak mniej to można jeszcze poczekać z 2 h. Czas wyrastania zależy od mocy zakwasu
I do pieca na około 60-75minut w temperaturze 210 stopni . Ja robię tak, że po kilkunastu minutach zmniejszam temperaturę do 200, później do 190.
Mam piec chlebowy ale to wielka sztuka upiec tam chleb smile.gif i piekę w piekarniku lub w maszynce do chleba dunno.gif

Przepis można modyfikować dodając mąki z kaszy jaglanej (ziarna prosa) bądź z kaszy jęczmiennej.
Można również dodać średniowiecznych przypraw : pietruszkę, koper, cebulę, miętę.
I zapomnialem dodać, że chleb można kroić najlepiej na drugi dzień , a przechowywać zawinięty w szmatę lnianą w przewiewnym miejscu.
Rita
Dla wszystkich, którzy chca spróbowac własnoręcznie upiec chleb polecam ten blog: http://pracowniawypiekow.blogspot.com/

Ja właśnie się uczę, i jak na razie 2 na 3 produkty są jadalne smile.gif

Acha - nie zgadzam się z poglądem, ze kuchnia w `Średniowieczu to było byle co. zachowały się książki kucharskie i receptury klasztorne, i choć była to epoka o odmiennym od naszego smaku, to nie można jej odmówić wyrafinowania.
Indar
A co z resztą? smile.gif
Purvis
Rita, moje gratulacje! Próbuję wypiekać chleb, i jak na razie najlepsze na co mogę liczyć to pełen politowania uśmiech mojej żony :D
A kuchnia sredniowieczna była .... hmm, cholerka, brakuje mi przymiotników, ale wołowina z cynamonem smakowała zaj...ście.
Rita
Kiedy zakwas nabierze mocy, a dzieje się to po około miesiącu dokarmiania, to chleby udają się znacznie lepiej. Ja zagustowałam w żytnich razowych, bo najdłużej są smaczne [do 7 dni].
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2014 Invision Power Services, Inc.