Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: [Ogólne] Przechowywanie żywności w dawnych czasach
FREHA > Ogólne kategorie (bez podziału na epoki) > Kuchnia
Sauron
Tak w myslach planujac Grunwaldowe Warszaty Kulinarne (GWK) devil.gif doszedlem do wniosku ze sporym problemem w obrabianiu swinki bedzie przechowywanie miesa (i nie tylko). Wiem ze majac zimna piwniczke mozna bylo znacznie dluzej trzymac takie produkty - ale jak by to zrobic na takim grunwaldzie? Gdzie slonce prazy niemilosiernie, jedynie mozna w ziemi dolek wykopac (co i tak pewnie dla marynaty bedzie najlepszym miejscem) - ale co z reszta mieska (pomijajac wedzone boczki, smalczyk i inne smakolyki smile.gif) - przeciez nie wszystko da sie "przetworzyc" do postaci wytrzymalszej (uwedzic, przetopic, ususzyc) - czy sie myle?

Ogolnie - jak przechowywano dawniej rozne spozywcze produkty? Jak wiecie cos konkretnie - chwalcie sie! smile.gif
Słodziutki
Świetna inicjatywa, Sauron smile.gif

Jeśli chodzi o mięso, to możemy spróbować przywieźć bryłę lodu z zakładów mięsnych z Dąbrówna i wkopać ją głęboko w ziemię.
Gdyby nam się zrobiło trochę nieświeże, to możemy spróbować je "uzdatnić" metodą średniowieczną, tj. wygotować w wywarze, czy też właśnie w marynacie. I dopiero potem np. upiec.

Jajka podobno w największym upale można przechowywać w roztworze soli. Sprawdzę dokładniej, jak wrócę ze świąt.

Do mleka podobno należy dodać odrobinę soku ze świeżego chrzanu. Zawiera antybiotyk, który zabija bakterie powodujące kwaśnienie mleka smile.gif

Pozdrawiam,
Słodziutki.
MacDwain
można mięcho solic (ale to znacznie wpływa na smak). wędzono je lub naprzykład trzymano w mleku (do 24h), lub np w pokrzywach (12h). sprawdze jeszcze dokładnie w książce co ją mam w domu.

najlepszym lecz już nie tak histerycznym jest wykopanie dziuły, w tą dziułę włożyć mokrej trawy, mięcho i na to lód. ważne żeby mięso miało dostęp powietrza, jesli nie jest przechowywane w zimnym miejscu, bo wtedy niejaki jad kiełbasiany może go zaatakować i inne beztlenowce.

poczytam i odpowiem
Gunnila
Dawniej budowano tak zwane "ziemianki" - niezbyt nawet głębokie piwnice w ziemi, wysypane czystym piaskiem i ewentualnie zielskiem, przykryte warstwą ziemi. Nawet bez lodu temperatura, jeżeli nie jest to co chwila otwierane, pozwala na przechowywanie produktów spożywczych w warunkach w miarę "chłodniczych". Nie wiem ile takie nieprzetworzone mięsko mogłoby wytrzymać, ale po 2 dniach powinno być jeszcze jadalne.
Sauron
Znalezione w sieci...

3.1 Cukrzenie

Cukier jest stosowany jako środek konserwujący w przetwórstwie owocowym. Działanie jego w walce z drobnoustrojami polega na tym, iż podobnie jak sól odciąga wodę z tkanki owoców i zagęszcza tym samym soki, hamując rozwój i życie drobnoustrojów. Im więcej cukru rozpuszczonego w produkcie, tj. im wyższa jego koncentracja, tym silniej hamuje działalność enzymów i drobnoustrojów.

Jak stwierdzono, ilość cukru w produkcie wynosząca 50-67% jest wystarczająca do ochrony jego od psucia. Ilości tej nie można zwiększać bez ograniczenia, albowiem w soku komórkowym owoców może się rozpuścić tylko pewna ilość cukru, nadmiar wypada w postaci kryształków. Nazywa się to cukrzeniem lub cukrowaniem (konfitur), a ma miejsce wtedy, gdy zastosowano zbyt dużą dawkę cukru. Poza tym nadmiar cukru powoduje zabicie naturalnego smaku owocu.

Jeśli owoce zawierają w sobie dużo cukru i kwasy, trwałość przetworu jest większa. Przy zbyt małym stężeniu cukru w produktach owocowych może pod działaniem drożdży dzikich zachodzić tzw. burzenie się, czyli fermentacja alkoholowa, np. w mało słodkich konfiturach, marmoladach itp.

Przy pomocy cukru utrwala się różnorodne owoce gotowane, a nawet surowe. Ilość każdorazowego dodawanego cukru zależy od składu chemicznego surowców, a głównie od zawartości cukru rodzimego, kwasów, a także od techniki przerobu różnych przetworów. Dla osiągnięcia większego stężenia (koncentracji) cukru w przetworze stosuje się równocześnie odwodnienie przez wygotowanie miazg lub przetworów. Ma to szczególne zastosowanie przy wyrobie marmolad, powideł, dżemów itp. Owoce w całości utrwalane w cukrze muszą nim być doskonale nasycone. Dlatego twarde gruszki, jabłka rajskie i inne twarde owoce obgotowuje się najpierw w wodzie, by tkanka zmiękła i dopiero potem gotuje powoli w syropie. Długi czas gotowanie owoców z dodatkiem cukru wpływa niekorzystnie na zachowanie naturalnego aromatu, smaku, barwy, powodując ciemnienie. Dlatego stosuje się przy przyrządzaniu konfitur przerwy w gotowaniu i pozostawia owoce zanurzone w syropie w celu lepszego nasycenia nim. Aby marmolady nie były bardzo ciemne wskutek długiego ogrzewania z cukrem, zagęszcza się wpierw do połowy objętości sam przecier, a pod koniec dodaje sam cukier.



3.2 Solenie

Solenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów.

Przy stężeniu soli 15%-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby).

Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.

Technika solanek jest bardzo prosta i prawie taka sama, jak kiszonek, możliwa do zastosowania w każdych warunkach i w każdym sezonie.

Solić można przesypując rozdrobnione warzywa lub w całości suchą białą solą kuchenną, albo też płody w całości zalewać solanką, tj. roztworem soli w wodzie. Ilość soli w wodzie zależy od trwałości produktu, od czasu przechowywania, a także i od ilości zalewy w stosunku do surowca – im mniej solanki, tym bardziej musi być stężona. Zalewa z soli musi pokrywać surowiec.



3.3 Marynowanie

Marynaty są to warzywa, grzyby lub owoce utrwalone w zalewie octowej z dodatkiem przypraw aromatycznych, soli i cukru.

Czynnikiem utrwalającym, chroniącym przed psuciem, jest kwas octowy zawarty w occie. Już 3% kwasu octowego w marynacie nie dopuszcza do rozwoju drobnoustrojów. Im jest go więcej, tym pewniejsze zabezpieczenie. Ze względu jednak na szkodliwy wpływ kwasu octowego na zdrowie, ilość jego w produktach spożywczych nie powinna wynosić więcej, niż 4% (dlatego ocet tzw. stołowy ma najwyżej 4%).

Zależnie od ilości kwasu octowego w gotowych już marynatach, można podzielić je na trzy grupy:

a) marynaty tzw. łagodne, o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego,

B) marynaty średnio kwaśne, o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego,

c) marynaty mocne, ostre, o zawartości 1,5-3% kwasu octowego.

Marynaty łagodne i średnio kwaśne nadają się do szybkiego zużycia, na dłuższe zaś przechowywanie wymagają szczelnego, beztlenowego opakowania, a marynaty łagodne wymagają nawet pasteryzacji (np. tzw. ogórki konserwowe), gdyż zawarta w nich ilość kwasu octowego jest zbyt mała dla wstrzymania rozwoju drobnoustrojów.

Marynaty z warzyw przyrządza się bez dodatku cukru lub z małą ilością, marynaty z owoców, tzw. słodkie – z dodatkiem do zalewy 10-25% cukru.



3.4 Peklowanie

Peklowanie mięsa jest modyfikacją dawnej metody solenia i polega na działaniu na mięso mieszanki peklującej, w skład której wchodzą:

- sól (chlorek sodu);

- saletra (azotan sodu lub potasu);

- cukier;

Głównym celem peklowania jest utrwalenie barwy mięsa i polepszenie jego cech organoleptycznych. Utrwalenie barwy polega na redukcji azotanów i azotynów znajdujących się w solance do tlenku azotu, który łączy się z barwnikami mięsa (hemoglobina i mioglobina). W wyniku tego połączenia powstają związki nadające mięsu przyjemną jasnoczerwona barwę, która utrzymuje się podczas obróbki cieplnej.

Metody peklowania:

a) peklowanie suche

B) peklowanie mokre (zalewowe) – w czasie peklowania na mokro należy pamiętać o konieczności przekładania mięsa w połowie okresu przeznaczonego na peklowanie- ze względu na nierównomierne stężenie saletry i soli kuchennej w solance.

c) zastosowanie ciepłych solanek o temp. ok. 50oC może to skrócić czas peklowania do ok. 9 godzin

----
Powyzsze metody choc opisane w sposob nie historyczny raczej sa historyczne. Bardzo optymistyczne wydaje sie byc peklowanie na cieplo - co by nie siedziec 2-3tygodnie nad peklowanym miesem na grunwaldzie... ale szukam dalej Fast Pelkowania smile.gif
Daeris
Co do cukrzenia i peklowania nie rozpedzalbym sie az tak bardzo. Cukrzenie w opisanej przez Ciebie metodzie opiera sie na bialym buraczanym cukrze. Czy ktos wie kiedy bialy cukier (czy sukier wogole) wchodzi na rynek historyczny? I to jeszcze w cenie umozliwiajacej powszechne stosowanie do konserwacji owocow? Co zas do peklowania - wymaga saletry potasowej. Znow pewnosci nie mam kiedy pierwszy raz na to ktos wpadl ze przywalenie azotanami konderwuje zywnosc, ale nie wydaje mki sie ten pomysl nazbyt starym. Co innego zasolenie i/lub wedzenie, ktore jest peklowania poprzednikiem.

Generalnie najlepsza metoda i najbardziej poprawna historycznie jest wlasnie dziura w ziemi. Mozliwie gleboka oczywiscie. Zejscie pod ziemie na kilkadziesiat centymetrow juz wystarczy zeby miec chlodne piwo. Oczywiscie cudow taka lodowka nie zdziala, w szeczegolnosci nie wychlodzi sie do 6-8 stopni do ktorych jestesmy przyzwyczajeni w domowym AGD, ale zawsze pozwoli na dluzsza przezywalnosc solonego lub wedzonego produktu. Z powodzeniem stosujemy takie metody od kilku lat w naszych obozowiskach.

No i jeszcze jedno - wszystko co tylko sie da mozna tez usuchyc. Od cebuli zaczynajac a na miesie i serze konczac. Suszone mieso w szczegolnosci w czasach, w ktorych pod Grunwaldem nam lalo non sto i wialo bylo jedynym skutecznym sposobem na utrzymanie resztek morale w zmoklej, nadgnilej, zziebnietej i zalamanej druzynie smile.gif.

A tak przy okazji to lezka sie w oku kreci jak czytam takie opisy technologiczne... Ech mlodosc, studia... tears.gif

Pozdr
Ania Kryska
Witam
Historia cukru buraczanego:
1575 - pierwsze spostrzeżenie o pochodzącym z Italii słodkim korzeniu, nie wzbudziło jednak zainteresowania. Burak pozostawał jarzyną biedoty i rośliną pastewną.
1747 - niemiecki chemik Maggraf otrzymuje cukier krystaliczny z buraka i marchwi.
1802 - pierwsza na świecie cukrownia powstaje w Konarach k/Wołowa na Dolnym Śląsku (pierwsza publikacja na ten temat w języku polskim - 1799).
Rozwój cukrownictwa wiąże się z blokadą szlaków morskich w czasie wojen napoleońskich.
Ówczesne odmiany zawierały 6%, dzisiejsze - ok. 20% sacharozy.

Najwcześniejsze zapiski odnośnie otrzymywania cukru z trzciny cukrowej pochodzą z Indii z ok.X w. p.n.e.
Do Europy cukier trzcinowy wprowadzili, jak się można spodziewać, Arabowie. Pierwszą rafinerię założyli ok 1000 roku na Krecie, następnie uprawy trzciny cukrowej były zakładane na Sycylii, Cyprze i w Hiszpanii. W wyniku zwiększonej wymiany handlowej muzułmańsko - chrześcijańskiej rozpowszechniał się również cukier.
Słodziutki
Podobno znakomitym sposobem zakonserwowania cebuli jest potrzymanie jej przez jakiś czas (chyba kilka tygodni) w kominie. Czyli, jak sądzę, wędzarnia też się nada?

W każdym razie, cebula taka nie kiełkuje, a zachowuje świeżość przez długi czas.
Mirek z Falkenburga
Ryby jak i mięso do dwóch dni można przechowywaźć obłożone pokrzywami lub wrotyczem nie traci na smaku ani się nie psuje nawet w upale około 30 stopni wypróbowałem jest to pewnik
Gunnila
W Dembińskiej jest pomysł przechowywania flaków w kiszonej kapuście - pakowało się to do beczki razem z kapustą i kisiło.... poszukam czy znajdę jakieś wiadomości na ten temat..
Gunnila
Można obłożyć czosnkiem i innymi przyprawami i zasolić po wierzchu - to jest chyba jeden ze sposobów peklowania, i przechowywać w ten sposób kilka dni. Spokojnie można potem zamiast wędzić, upiec takie mięcho. Pytanie tylko czy twoja luba nadal chciałaby Cię widywać :P
Słodziutki
Nie martw się, Valdez smile.gif Podobno zielona pietruszka znakomicie zabija właściwości czosnku. Chociaż nie próbowałem.
Tomasz z Łańcuta
Prubowałem i potwierdzam - moja połowica stosuje dużo czosnku w potrawach bigsmile2.gif
Ja to lubię, choć za czosnkiem osobno nie przepadam icon_sad.gif
Słodziutki
CYTAT(Mirek z Falkenburga)
Ryby jak i mięso  do dwóch dni można przechowywaźć obłożone pokrzywami lub wrotyczem nie traci na smaku ani się nie psuje nawet w upale około 30 stopni wypróbowałem jest to pewnik


Moja babcia, która odwiedziła nas z okazji świąt, potwierdza: Mięso należy najpierw przesypać solą, a potem obłożyć pokrzywami.

Pokrzywy rosną na Grunwaldzie nawet pod nogami smile.gif A najdorodniejsze chyba obok obozu harcerzy. Skoro one takie dorodne, to tak sobie myślę... Na czym one tak rosną? bigsmile2.gif
Krzysztof
O przechowywaniu w soli:
duża drewniana skrzynia (moze być beczka ale w skrzyni lepiej można mięso układać), a w niej licząc od dna warstwa soli gruba na 15-20 cm na na niej mieso koniecznie bez kości bo od kości się zaczyna psuć solone mięso. Następnie znów warstwa soli 20 cm i tak do góry - warstwa ostatnia może być gruba na 30 cm.
Tak solone mięso można używać do wędzenia, lub do bezpośredniego spożycia, ale wtedy należy mięso dość długo płukac bo zawartość soli w mięsie spowoduje bardzo przykre konsekwencje dla żołądków i nerek ;p
Tak sasolone mieso można przechowywać w dobrych warunkach (tj. suche i dobrze wentylowane pomieszczenia) do kilku miesięcy a na powietrzu lub w transporcie max. do miesiąca z powodu wilgoci. Żeby zabezpieczyć sól, a co za tym idzie przed wilgocią, należy dawać jej jak największe warstwy nawet większe niż podałem powyżej.
Mięso należy układac w pewnej odległości od boków skrzyń - dlatego pisałem, że beczka jest niewygodna.

Taki sposób solenia był wielokrotnie sprawdzony
Pozdrawiam
Krzysztof
Sauron
CYTAT(Krzysztof)
O przechowywaniu w soli:
wilgoci. Żeby zabezpieczyć sól, a co za tym idzie przed wilgocią, należy dawać jej jak największe warstwy nawet większe niż podałem powyżej.

Ale o ile sie nie myle sol kiedys (historycznie) byla calkiem drogim produktem... i tak po 2 kilo soli na kilogram miesa.... - czy jednak sie myle? smile.gif)
Gunnila
Sauron - ta sól wcale nie musi być wyrzucana...
Krzysztof - posolone mięso puści dość sporo soku, więc nie wiem czy wilgotność ma tu aż takie znaczenie. Poza tym można przecież sporządzić zalewę solną, tylko nie wiem czy to historyczne.
Słodziutki
CYTAT(Gunnila)
Poza tym można przecież sporządzić zalewę solną, tylko nie wiem czy to historyczne.


Yy, Guniu... A dlaczego nie smile.gif Była sól i była woda. I w zalewie solnej pływały sobie np. śledzie. Co tu niehistorycznego?
Krzysztof
Właśnie o to chodzi że "puszcza sok", dzięki temu, że tak dużo soli jest nie ma to dużego znaczenia, napisałem że musi być sucho na długie przechowywanie , a w zwykłych wrunkach tylko maksymalnie miesiąc. Tylko mięso jest strasznie słone i przed przygotowaniem czegoś z tak zabezpieczonego mięsa, należy je odsolić przez moczenie w wodzie czy mleku jak kto lubi...ostatecznie Słodziutki wspominał, że na grunwie będzie codziennie mleczko od krowy.
Przepis pochodzi od mojego kuzyna z hiszpanii, oni tak u siebie robią szynki, najpierw je długo w soli trzymaja (tam jest ciepło, wietrznie i sucho gdzie owo mięso trzymają), a potem wędzą.
A soli było pod dostatkiem w krajach południowych, tam sól pozyskiwano z wody morskiej, tak jak u nas w Kołobrzegu.
W mniejszej ilości soli, albo w solance przechowywano mięso na statkach morskich i dopiero powyżej miesiąca lub dwóch zaczynało zalatywać.
Pozdrawiam
Krzysztof
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2014 Invision Power Services, Inc.