Pomoc - Szukaj - Użytkownicy - Kalendarz
Pełna wersja: [Przepisy] Żółty ser i inne
FREHA > Ogólne kategorie (bez podziału na epoki) > Kuchnia
Tomaszek
Czy ktoś wie, kiedy się pojawił? będę wdzięczny za cokolwiek...
Padre
Apropo sera ostatnio doczytałem się że ser żółty tak zwany pół-twardy wyrabiali już rzymianie , a technikę jego produkcji rosprzestrzenili po całym imperium , to właśnie od legionistów trafił do Helwecji.
Padre read.gif wiadomości z książeczki pod tytułem Encyklopedia Serów albo jakoś tak face4.gif:
Ludka
Witam!

Czy ktos wie jak sie nazywaly sery owczy i kozi w sredniowieczu? Czy posiadaly one jakies nazwy wlasne?

Ludka Excalibur
Szymon de Conti Sarré
Ave!

Jest jeszcze jeden mały feler (lub jak kto woli plus). Bardzo dawną techniką otrzymywania sera w Polsce był proces gliwienia i wytapiania. Najprawdopodobniej cała technologia została "importowana" z Litwy. Cała rzecz polega na tym, że twaróg poddaje się gliwieniu (w zasadzie wystarczy trochę poczekać icon_wink.gif ), a potem smarzy się to co mamy na patelni/w garnku otrzymując przepyszny ser (coś pomiędzy topionym a żółtym). Wszystko co prawda strasznie przy tym śmierdzi (na prawdę ciężko wytrzymać), ale warto spróbować, bo smak jest REWELACYJNY! Postaram się już niedługo znaleźć wiecej informacji na temat "medievalności" tego wiktuału, no i oczywiście podać dokładny przepis z wszystkimi zebranymi przez rodzinne pokolenia tajnikami wyrobu.

Pozdrawiam!
Szymon de Conti Sarré
Nikodem
a na czym polega dokładnie ten proces gliwienia? poprostu odkłada sie gdzies troszke twarogu i czeka? tylko jak długo i po czym poznac (no pomijając zapach szczerba.gif ) ze nasz twarożek już 'zgliwiał' ?
Tomasz z Łańcuta
Tak odkłada - z daleka od nosów szczerba.gif - jak ser józ lekko zzółknie i będzie taki śliski(nie wiem jak to określić) to zgliwiał - ma leżeć z tydzień
Pozytywny
Witam do autora postu czy może dokładniej powiedziec o jaki ser ci chodzi bo wyróżnia sie kilka,ze względu na technologię wytwarzania skrzepu serowego o który ci chodzi shocked.gif :
1) podpuszczkowe,
2) kwasowe,
3) kwasowo-podpuszczkowe,
4) zwarowe.

Pozdrawiam
Tomasz z Łańcuta
Ok - więc chodzi o najzwyklejszy twarożek.Ja nie jestem technologiem żywienia, tylko zwykłym smakoszem szczerba.gif
Pozytywny
O to odpowiedz na twoje pytanie:
Twarożek lub twaróg jest to tzw.Sery kwasowe jest to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka zakwasem, może być to zwykły sok z cytryny, kwasek cytrynowy, ocet lub inne podobne substancje. Sery kwasowe są serami twarogowymi.Trzeba pamietać iż smak sera bedzie inny jeżeli uzyjemy octu jako zakwasu a inny jak użyjemy kwasku cytrynowego.Pmietaj tez że mleko musi być prosto od krowy lub innego stwożenia dającego mleko.

Pozdrawiam
Gunnila
Oj, wydaje mi się, że kolega pomylił Tomasza Dwa Bałwanki z Tomaszem z Łańcuta smile.gif

W temacie były sery żółte, czyli w domyśle właśnie podpuszczkowe. Sama podpuszczka nie była w Średniowieczu znana, ale ponieważ otrzymywana była początkowo z cielęcych żołądków można chyba przyjąć, że mieści się w okresie? Nie wiem dokładnie jak przygotowywano w tamtym okresie sery typu parmezan czy sery żółte holenderskie.

Co do serów średniowiecznych trwałych, to najlepszym przykładem będzie chyba ser wędzony - w sklepach w moim rejonie rozpowszechnione są obecnie dwa rodzaje - Gryficki (polecam z Sanoka) oraz Rolada Ustrzycka. Otrzymuje się go przez wędzenie twarogu, więc w sumie z serami "żółtymi" wspólny ma tylko kolor...

To co poleca Tomek z Łańcuta - ser topiony :P ( nie mylić z serem topionym) - może być otrzymywane albo ze zgliwiałego twarogu, albo z resztek podsuszonego sera żółtego, w którym to jednak przypadku należy go podlać winem lub wiśniówką crazy.gif i nosi wtedy nazwę fondue.
Gliwienie sera białego można przyspieszyć przez przetrzymywanie go w wyższej temperaturze - tak ok. 30-35 stC, dokładne rozdrobnienie (proces ten wymaga dostępu powietrza) i posolenie - nie wiem dlaczego? Dobrze "zgliwiały" powinien oprócz specyficznego zapachu anger.gif trochę się rozpływać lub ciągnąć. I ostatnia uwaga - im twaróg tłustszy, tym lepszy...
Szymon de Conti Sarré
CYTAT(Gunnila)
Sama podpuszczka nie była w Średniowieczu znana, ale ponieważ otrzymywana była początkowo z cielęcych żołądków można chyba przyjąć, że mieści się w okresie?


Ave!

A skąd takie informacje? Z tego co wiem to podpuszczka była na pewno znana w starożytnym Rzymie i to w dodatku do produkcji serów (półtwardych czyli w zasadzie żótych - różnica chyba w dojżewaniu). Nawet ktoś już na tym forum o tym pisał...
Ale czekam na bliższe informacje, bo mogę się mylić...

Pozdrawiam!
Szymon de Conti Sarré
Magnus
Ser owczy biały (miękki) to bryndza, ser owczy twardy to oscypek, ale to tylko w górach. Nazwy są pradawne, ale jak bardzo, nie wiem. Pewni gdzieś tak z 200-300 lat maksymalnie. Co do koziego, nie mam pojęcia.
Horhe
Co do koziego nabiału to też się poddaję crazy.gif

Magnusie mała pomyłka Ci się wymskła shocked.gif
Sporo czasu przesiedziałem w kolibach gdzie się robi oscypki,sam też je robiłem,więc Wam wszystko wytłumaczę bigsmile2.gif
ZYNTYCA-to maślanka z owczego mleka z takimi pysznymi plywajacymi kawalkiami sera:)
BUNDZ-to ser owczy niesolony,nie wedzony,uzyskiwany z odsączenia zyntycy w płóciennym worku-istne pyszności,to taka nasza polska mozarella,nawet lepsze
BRYNDZA-to mielony bundz z masłem i dodatkiem soli,ale to co sie kupuje w sklepach znacznie odbiega zmakiem od samemu robionej w górach bigsmile2.gif
OSCYPEK/OSZCZYPEK- to nic innego jak uformowaly bundz na szplili,po czym pzdobiony dekorkami odcisnietymi drewnianymi foremkami,przed wedzeniem troche sie namacza w slonej wodzie takowego oscypka,najlepsze sa takie prosto z wedzarni.
To nazewnictwo jest naprawde stare,ale ciezko okreslic od kiedy jest uzywane.Gorale raczej nie maja w zwyczaju zbytnio modyfikowac nazw.
Uwaga,przestrzegam przed oscypkami,ktore barwione sa herbatą i nie pachna wedzonką!!!Krupówki rulez:)
Ponadto jak Wam w zimie góral powie,ze to oscypek z owczego sera,to mozecie mu sie zasmiac w twarz,gdyż owce w zimie mleka nie dają.
Tak to górole ceprów robią na cacy mad.gif
Jako pewnych bajoków,to mi nie żal cool.gif bo syckie dutki na Podhalu zoostawiają smile.gif
Magnus
Horhe, ja jestem rodowitym góralem, wujcio jest bacą, jedynym w promieniu kilkunastu kilometrów, który jeszcze robi z mleka owczego. W swoim czasie też sporo przesiedziałem na halach. Dałem nazwy te, na które mogą się natknąć cepry, bo zyntycy to żaden z nich nawet na oczy nie zobaczy, nie mówiąc o spróbowaniu. Toż to świętokradztwo, cepra do bacówki wpuścić jak się waży mleko w kotle na oscypki. No chyba że podejdą i poproszą o coś do picia, ale kiedyś dostały takie Krakowiaki zyntyce. Ale się krzywili, uhahahahahaha, ale skubańcy twardzi byli, wypili wszystko, podziękowali i poszli dalej. A tak jakoś czystej bryndzy nikt nie sprzedaje, zawsze się jakieś dodatki pakuje, dlatego taki miękki serek wychodzi. Piszesz że słony, a u nas czasami dodają jakieś składniki, że wychodzi kwaskowaty, słony, gorzki. No kto co lubi. A tak wogóle, gdzie żeś siedział, bo u nas to po prostu jest bryndza czysta i mieszana, czyli właściwa. Bundz to nikt takiej nazwy nie wykorzystuje ?? Jakim cudem tyś się do bacówki wprosił, przecierz ty znad morza jesteś ?? Gdzie takie heretyki górale mieszkają ?? Na stos, na stos !!!! hehehehehe
Mirek z Falkenburga
Małe sprostowanie zyntyca to serwatka z kawałkami sera Maślanka jest pozostałością jak sama nazwa wskazuje po produkcji masła a nie sera
Magnus
Ludko, prosze o zlozenie raportu. Oscypki w hipermarketach, brrrrrr. Trzeba bedzie budynek spalic i dla pewnosci spalic na stosie kierownictwo, coby reszcie marketow sie odechcialo tego niecnego procederu. Horhe nasza Banda Janosika ma pierwsze zadanie - eliminacje marketow, herezje tam odprawiaja. Na stos, na stos !!! hehehehehehehe

Nie a tak na serio Ludko. Ostatnio nawet sie przymiezalem do zakupu wlasnie w takim markecie, bo to zjawisko ogolne, wszedzie teraz sprzedaja. Ale to sery krowie, tylko proces produkcji podobny, dlatego sa dosyc dobra imitacja oscypka. Podobny ksztalt, rodzaj skorki, wyglad miazszu (jesli to tak mozna nazwac). Ale tylko podobny. Acha, jesli jest swiezy (nie wedzony) - taki mokry, ze kapie woda z plasterkow, to sakramencko skrzypi w zebach podczas jedzenia. Fakt faktem, wiekszosc ceprow nigdy takiego prawdziwego oscypka nie jadla, wiec oscypek krowi to dla 99% spoleczenstwa prawdziwy oscypek. Ach jak dalekie jest to od prawdy. smile.gif :Prawdziwy, wedzony przez kilka dni nad kotlem w bacowce oscypek, kap kap kap kap - kurde zaslinilem klawiature. No ale nie da sie teraz przynajmniej nic na to poradzic. Owiec bardzo malo, niezbyt oplacalne, wiec gorale tez glownie robia z krowiego, lub dolewaja krowiego do owczego mleka. Krowi da sie poznac, mieszany to juz roznie. Jak baca jest cwany, to rodowity goral nie pozna, jaki procent mleka byl od krowki. A w hipkach, to pewnie produkuja zwykle mleczarnie, bo hipek musi kupowac tylko spelniajace wszystkie zasady higieniczne produkty. Wiec na zakup od bacy nie moze sobie pozwolic, a i baca pewnie by nie byl w stanie wyprodukowac tyle. Ten Francus po prostu zjadl ser krowi o specyficznym sposobie produkcji i pewnie dlatego mu smakowalo, coz niezwyklego w porownaniu do francuskich plesniowych.
Zygmunt
Padło pytanie o dawność górali, nazewnictwa serów i genezę. Proszę bardzo...
Górale jakich znamy pojawili się na przestrzeni XIII-XV wraz z osadnictwem Wołoskim. Była to koczownicza migracja pasterska pochodzenia Dackiego z terenów Południowo- Karpackich. W żródłach XII opis że zamieszkiwali Kotlinę Siedmigrodzką przed pojawieniem się Madziarów (Węgrów). Migracja Wołoska objęła cały łuk Karpat, aż po Beskid Śląski, zajmując wysoko położone tereny bezludne. Wraz z pojawiem się ich pojawiła się terminologia i technologia serów, jednakowa dla Hucułów, Słowaków, Łemków, Górali Szczawnickich, Podhalańskich i Beskidzkich i Żywieckich, oraz typ gospodarki redykowej, symbiotycznej z niżej mieszkającymi rolnikami, co powodowało lokalne wpływy prawosławne i rusińskie na wschodzie oraz katolickie i polskie na północnym zachodzie. Podobnie było z innymi nazwami pasterskim i (hale, połoniny wierhy- to wszystko wołoskie) Dla wyjaśnienia redyk to całosezonowy wypas (od wiosny do jesieni), gdzie owce są dzierżawione przez pasterzy i rozliczane jest to w serach. To tak w pigułce, więcej trzeba by poszukać. Nie mam nic więcej pod ręką jak
Łemkowie w historii i kulturze Karpat, (red) Czajkowski J. część 1 Sanok 1995. Jak kto zainteresowany to poszukam więcej.
Była też inna teoria, niemcy w czasie II wojny dopatrywali się w kulturze matrialnej (zapinki do koszul, ciupaci) szczątkowych pozostałości po germańskich Wandalach, czy jakiś innych germanach i stworzyli teorię Goralenvolku, ze słabym entuzjazmem przyjętą przez opornych górali. Choć Goralenvolksdeutsche się zdarzali. dunno.gif to tak dla przypomnienia.
m_q
CYTAT(Aran_Linveil)
A swoja droga to mnie tez bardzo interesuje jak to zrobic....


Trzeba się ruszyć w teren - najlepiej w góry, gdzie gospodynie mają po kilka krów i wyrabiają ser sposobem domowym. Ja kiedyś mieszkałem na Spiszu u gaździny, która sama wyrabiała ser - również żółty, ale nie zainteresowałem się przepisem. W każdym razie konieczna jest podpuszczka - kiedyś wyrabiana z żołądka młodych cieląt, obecnie do nabycia w proszku.

Generalnie pomysł z oborą nie jest zły - nie sądzę, żeby dobry ser wyszedł z mleka UHT.
W Googlu znalazłem namiar na gospodarstwo agroturystyczne, które wyrabia żółty ser:
Kotwa Alina
Sędek 93
26-025 Łagów
tel. 0605-921-090
http://zggs.civ.pl/agr_kotw.htm
LuCK
Zaciekawiła mnie sprawa domowego wyrobu sera, więc przekopałem neta - http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=3535 tu jest kilka przepisów, nie próbowałem żadnego, ale opinie są dość optymistyczne.

A jak się w końcu wybiorę do babci to zapytam czy czegoś może nie wie w tym temacie, nauczyła mnie chleb wypiekac, to moze i o serze będzie coś wiedzieć smile.gif
m_q
CYTAT(Soma)
Jak w temacie. Proszę, czy zna ktoś może przepis jak samemu w domowych warunkach zrobić ser żółty i mógłby się tym przepisem podzielić?


Tu masz linka po angielsku:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Chees...ese/CHEESE.HTML

Pozdrawiam,
jagoda
Ser żółty-wersja błyskawiczna

1 kg sera białego
1 litr mleka
2 żółtka
2 łyżki margaryny
1łyżeczka sody
sól, kminek

Mleko zagotować, do gotującego mleka skruszyć ser i gotować ok. 15 minut. Gry ser się rozgotuje wylać na cedzak aby ściekł. Następnie znowu dać do rondla, dodać 2 łyżki margaryny i smażyć przez 10 minut. Dodać żółtko, kminek i sól do smaku. Na konieć dać 1 małą łyżeczkę sody oczyszczonej. Wlać do głębokiej salaterki albo plastikowej butelki aby zastygł.

musisz ten ser dobrze osolić, bo jak jest za mało słony to jest wybitnie obrzydliwy.
Nat
Dokładnie, kajmak wyrabiany jest z kożuchów z mleka smile.gif Do Twojego opisu dodałabym jeszcze, że trzeba kolejne warstwy posolonych kożuchów czymś docisnąć, żeby się zbiły w jedną masę.

Z kolei przepis jagody na błyskawiczny żółty ser - to wygląda trochę jak przepis na ser smażony. Robi się to tak, że twaróg zostawia się w ciepłym miejscu aż zgliwieje (sic!), wówczas dodaje się sody, przez co rozpuszcza się i zaczyna pracować, smaży się toto z solą i obowiązkowo kminkiem (można wrzucić dodatkowo jakieś zioła czy np. pokrojoną w kostkę szynkę) i przelewa do miseczek czy baryłki czy jak tam komu pasuje.

Drobna uwaga - twaróg naprawdę musi zgliwieć. Moja mam udoskonaliła babciny przepis o tyle, że zamiast stawiać twaróg w misce w ciepłym miejscu aż przejrzeje (ten zapaszek!!! yyyyyh smile.gif ) zawija go w folię spozywczą i wkłada do lodówki. Na jakieś dwa-trzy tygodnie. Przynajmniej tak nie śmierdzi smile.gif A po zroboieniu jest naprawdę dobry smile.gif

Sretno!
Ezber
A ja z kolei zetknąłem się z serami żółtymi podpuszkowymi podczas pobytu w Korycinie. Coś jest pewnie na stronie gminy. Niemniej leganda mówi, że ich początki to czasy Potopu Szwedzkiego.

Niestety, to że coś jest łatwe do otrzymania, albo że Rzymianie już to znali, nie oznacza, iż były to popularne 600 lat temu w Polsce (czy na Mazowszu smile.gif ).
Prezes
jeśli mamy zgliwiały biały ser,mozemy go smacznie zagospodarować.
nagrzewamy na pateli masło.zgliwiały ser kroimy na drobne kawałki (kruszymy) i wrzucamy na patelnię.
dusimy ,aż ser sie rozpuści i puści wode,po czym odkrywamy(jeśli przykryliśmy pokrywką) i odparowujemy wodę.
podczas procesu dodajemy zioła i korzenie.najlepszy jest kminek solo (dużo kminku.pycha!).
pod koniec należy uważać,bo ser bardzo przywiera do patelni i trzeba dużo mieszać (właściwie,jeśli juz zaczął przywierać,to znaczy,ze mozemy już jeść). smacznego smile.gif
MORKO
Takie małe pytanko: czy któryś z sznownych Frehowiczów wie gdzie w naszym pięknym kraju można kupić podpuszczkę w ilościach detalicznych? Mając dostęp do dużych ilości świeżego mleka chciałbym się zabawić w serowarstwo, a zrobić prawdziwego żółtego sera bez tego składnika raczej się nie da.
Zygmunt
Jeśli masz dostęp do dużych ilości świeżego mleka to rozejżyj się czy i cielęciny nie ma w pobliżu- znaczy czy nikt nie robi uboju cieląt- jeśli tak to poproś o cielęcy żołądek, wymyj go dokładnie, podziel na 4 części i wysusz(w suchym przewiewnym miejscu, lekko nacierając solą dla konserwacji) po czym wystarczy taką część zołądka cielęcego namoczyć i wrzucić do mleka, po czym znów wysuszyć (może być używany kilka razy) ot i tajemnica zdobycia podpuszczki...
zosia
Mam pytanie za 100 punktow.Jezeli kto mi na nie odpowie będę wdzięczna jak nie wiem co. Mianowicie: Czy w 1polowie XIX wieku na Litwie byl ser Zółty?? Dziekuje tym ktorzy odpowiedzą icon_cool.gif icon_wink.gif
mairead
W poszukiwaniach metod napełniania żołądków głodomorów historycznych zastanawiałam się nad serem i sposobami jego użycia - oprócz nieśmiertelnej a dobrej papciarajdy ze śmietaną i ziołami.

Wpadły mi w oko 2 potencjalne sposoby jego przyrządzenia - z góry uprzedzam, że XIX wieczne.



Ser smażony
Ser twarogowy pokruszyć do rondla, podgrzewać na niewielkim ogniu, odlewając serwatkę. Kiedy zacznie się ciągnąć, dodać do niego masła i smażyć dalej, aż zrobi się z niego jednolita masa. Przyprawić solą i kminkiem albo sianem... pardon, ziołami. I generalnie cały czas mieszać!

Nie powiem, dobre nawet, chociaż smak nietypowy.


Ser suszony
Zsiadłe mleko krowie pełne, po odcięciu jest odsączone w worku płóciennym trójkątnym, po dodaniu kminku lub ziół i wymieszaniu jest wyciskany dużym ciężarem przez 24 godziny. Ukształtowany i utwardzony jest zasalany solą kuchenną i pozostawiony na kilka dni w chłodnym miejscu. Po tym czasie ser wytraca nadmiar wody i twardnieje. Następnie jest suszony przez kilka miesięcy.

Kołacz
Na ciasto drożdżowe rozwałkowane/rozciągnięte na placek nałożyć masę z sera, jajek i miodu, posypać obficie kruszonką maślano-mączno-cukrową. Upiec - a wygląda zupełnie jak drożdżówka z pobliskiej piekarni.


No dobra. To teraz prośba - wywróżenie z fusów, czy któryś z w/w superprodukcjiprodukcji miałby rację bytu w epokach bardziej zamierzchłych.

Pytanie nr 2 - czy ktoś zna szybsza metodę ususzenia sera.

Pytanie nr 3 - jeśli dla zachowania spokoju ducha Słowian wczesnośredniowiecznych zastąpić ciasto drożdżowe innym co polecacie - chlebowe na zakwasie, podpłomykowe?


A czy ktoś ma inne jeszcze wiadomości o serach na przestrzeni dziejów?
To jest wersja lo-fi głównej zawartości. Aby zobaczyć pełną wersję z większą zawartością, obrazkami i formatowaniem proszę kliknij tutaj.
Invision Power Board © 2001-2018 Invision Power Services, Inc.